Кальвадос

Яблочный бренди кальвадос (calvados) – один из самых известных крепких алкогольных напитков, созданных на основе фруктов. Трудно сразу догадаться, что напиток с типично испанским названием делают на самом севере Франции – в Нормандии.

Нормандия — край сидра и кальвадоса. Яблочные сады занимают здесь огромную территорию.

Искусство дистилляции в Нормандии не менее старое, чем в Коньяке. Сидр начали перегонять на спирт в XVI веке. Яблочный недоброд был продуктом нестойким, и выпить его полагалось до нового урожая, а яблочная «вода жизни» — eau-de-vie — могла храниться годами.

Продукт перегонки стал пользоваться популярностью не только у крестьян, но и у моряков, останавливавшихся в местных портах. От морской традиции идет и название — на картах побережье Нормандии, известное своими песчаными дюнами, обозначалось как Calva Dorsa — Лысый Берег, что народной фонетикой было преобразовано в Calvados. Благородство кальвадосу придала выдержка. Сейчас этот напиток проводит в дубовых бочках до 50 лет.

Яблочная провинция - Нормандия
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.

Фруктовые сады провинции Нормандия уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последнее время сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью.

Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Зоны производства кальвадоса
В 1942 г. появляются два декрета, защищающие название напитка и законодательно определяющие технологию производства кальвадоса. В середине XX века, вскоре после принятия во Франции системы AOC, кальвадос, равно как коньяк и арманьяк, получил этот статус.

В Нормандии выделяют три ограниченных статусом AOC зоны производства кальвадоса: собственно Calvados, занимающую 74% всего региона производства, Calvados Pays d'Auge, занимающую около 25%, и маленькую, занимающую 1% территории, Calvados Domfrontais. Как правило, в последнем субрегионе, законодательно выделенном лишь в 1997 г., в кальвадос добавляют много груш, поэтому продукт заметно отличается от напитков из других зон. Лучшей зоной считается район Pays d'Auge. Здесь используется только традиционный метод двойной дистилляции в аламбиках - перегонных кубах, применяющихся в Коньяке. Поэтому кальвадос из области Pays d'Auge более тяжелый, маслянистый и ароматичный. Кроме того, кальвадос Pays d'Auge обычно выдерживается дольше.

Сроки выдержки
Большая часть производителей кальвадоса — мелкие хозяйства. Продукт, сделанный из яблок с приусадебного участка, будет иметь обозначение produit fermier. «Фермерский» кальвадос порой интереснее продукции крупных брендов, он бывает как брутальным в своей первозданности, так и деликатнейшим напитком!

Так же, как большая часть коньяка и арманьяка, кальвадос — продукт купажа, на этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Минимальные сроки выдержки для трех основных возрастных категорий кальвадоса соответствуют стандартам, принятым для коньяка. Определенные законом сроки следующие:
•"Труа этуаль" (Trois Etoiles - "Три звезды"), "Труа помм" (Trois Pommes - "Три яблока") - до трех лет выдержки в деревянных бочках.
•"Вье" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) "- как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
•"ВО" (V.O.), "Вьей Резерв" (Vieille Reserve) "- как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
•"ВСОП" (V.S.O.P.) " - как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.
•"Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж инконни" (Age Inconni) " - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Высококачественный алкоголь
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Средняя крепость кальвадоса - 40%.

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток.
Известностью пользуется кальвадос фирм "Бюснель" (Busnel), "Булар" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Реrе Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon). Высокой гармонией отличается кальвадос марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадос марки Маркиз д'Агессо (Marquis d'Aquessean) фирмы "Хеберто".